Leben wie Gott in Frankeich (p3)- ăn gì cho ngon

Thứ Bảy đầu tiên từ khi chuyển tới Pháp lần hai...

Mình bị thức dậy sớm vì chưa quen giường. Nắng mùa thu tháng Chín rọi qua khung cửa kính của căn phòng bé tí chỉ đủ một người ở. Mình quyết định không ngủ nữa, vùng dậy, mở cửa sổ. Chao ôiii!!! Từ cửa hàng bánh mì đầu phố, mùi bánh mì mới nướng buổi sáng tràn vào nhà thơm lừng, thức tỉnh mọi giác quan. Kể từ giây phút đó, mình biết yêu đồ ăn Pháp.

*ăn gì cho ngon là trấn hashtag của em Thảo =D
Thật!

6 tháng đầu tiên ở Pháp, mình chỉ thấy mỗi... gà luộc ở Pháp là ngon (thật ra cho đến bây giờ, khi thời gian ở Paris còn lại chỉ còn tính bằng ngày, thì vẫn mái mái một tình yêu). Bác chủ nhà cũ của mình là người phổ biến kiến thức, rằng có một giống gà tên là Bresse, thịt trắng thơm mềm, vị ngọt hảo hạng, mà chỉ có bán rộng rãi trên thị trường đúng đợt lễ Noel và cuối năm. Không hiểu có phải vì đã ăn gà đó nên mình cứ bị ám ảnh hay không, hay thịt gà Pháp ngon thật, mà niềm vui cuối tuần nào của mình cũng là ra chợ hoặc siêu thị, chọn lấy hai cái đùi gà trống thiến, chẳng cần Bresse gì sất, về luộc cùng một ít gừng, vớt ra để thịt nghỉ (bước này siêu quan trọng) rồi ăn nóng cùng cơm. Thịt gà ăn thơm mềm mà không hề bị bở, dù có ăn nóng hay lạnh, lẫn một chút da, không cần thêm một tí gia vị hay muối nào cũng đã tự ngọt lừ. Nhớ để cơm cùng đĩa với gà, mỡ của gà chảy ra quện với cơm béo béo, cực kì đơn giản nhưng ngon dã man!!! Chị Huyền đã từng nói, nấu phở bằng gà Pháp thì hãy giữ lại mỡ vì đó là một món quà :-) Gà Pháp ơi, you are my favorite! :3

Đấy, 6 tháng trước là như vậy, đến tận lần thứ hai quay lại, mình mới dần dần trải nghiệm thêm, và rút ra cho mình những quan sát về ẩm thực Pháp. 

Nào bắt đầu. 

Bánh mì Pháp
Sau giây phút biết yêu lần đầu kia, một sự thay đổi trong cả hệ thống sinh học trong con người mình đã diễn ra mà mình cũng đ' hiểu vì sao. Từ một người không bao giờ, nhấn mạnh KHÔNG BAO GIỜ, ăn dessert là đồ ngọt ở bữa trưa công ty, mình đã trở thành người luôn chờ đợi để đến giờ ăn trưa là lao ngay xuống căng-tin, lấy đủ ba course và lần nào cũng lấy bánh mì và bánh ngọt ăn ngon lành. 

Bánh mì Pháp thật sự là một masterpiece. Mình nhận ra điều này sau mùa hè về Đức ăn nhiều semmels đến bứ cả người và ăn baguette lúc nào cũng chỉ sợ gẫy răng =))) Bánh mì kiểu Pháp giòn bên ngoài, kể cả để mấy tiếng bên ngoài cũng vẫn kêu rắc rắc khe khẽ khi bẻ, nhưng cực kì mềm và hơi dai bên trong. Hẳn ai cũng còn nhớ trong phim Ratatouille, chị Collette đã dạy Linguini cách nhận biết một mẻ bánh mì ngon không cần nếm, không phải bằng the look, mà là bằng "the sound of the crust". Thật tinh tế phải hem? Ở Paris rồi mới biết, không phải cứ ra cửa hàng bánh mì gọi baguette là xong, mà phải nói rõ là baguette regular, tradition hay parisian nhé (đấy là 3 loại rất là basic thôi đấy). Theo bác chủ nhà cũ của mình thì loại tradition thì hợp với tất cả, trong khi loại parisian hơi ngọt thì ăn với bơ hoặc mứt sẽ hợp hơn. Bánh mì muốn để lâu thì tuyệt đối không được cắt vì nó sẽ khô- có lần bác chủ nhà giận mình vì mình thấy cái bánh mì bác mới mua về dài quá nên tự ý cắt làm đôi cho nó đỡ lòi ra ngoài =))))))) Mình hí hửng tưởng được cảm ơn cuối cùng bị sạc cho một trận và phải mua đền cái mới =)))))) Tóm lại, người Pháp, dù trời có sắp sập, thì sáng sáng vẫn phải làm một ly cà phê, tận hưởng một lát baguette quết bơ thì mới chịu. 

Ngoài baguette thì ba loại bánh mì nổi tiếng tiếp theo phải thử khi đến Pháp là croissant, pain au chocolate, và brioche. Nói đến croissant thì nhớ ngay đến cháu Tigger Thối- mười lần sang Pháp ăn mười bữa sáng thì cả mười lần đều gọi "cho cháu 2 croissant, 1 cappucino". Hồi mình ở Chatou, lẫn khi ở Asnierès, chủ cửa hàng bánh mì đều điểm mặt thuộc tên, cứ thấy cháu là tự giác lấy bánh không cần hỏi, có hôm thấy thiếu cafe là phải hỏi lại ngay =D Còn nhắc tới Brioche là nhớ tới bố chồng mình, khi nào mình mà về Đức cũng chỉ đặt hàng Brioche, cái loại bánh nhiều bơ vô cùng nên thơm không để đâu cho hết, để sáng sáng là được cắt ra từng lát, quết thật nhiều mứt dâu lên để ăn sáng cùng sữa nóng. Nhưng đỉnh cao của đỉnh cao, chiếm số 1 trong lòng mình, phải là pain au chocolate aux amandes, tức là bánh mì nhân socola và hạnh nhân nghiền. Trời đất quỷ thần ơi!!!! Hạnh nhân nghiền mềm mịn như nhân đậu xanh, quện với socola bên trong bánh mì, perfect!!! Lại nhớ đến Fred với câu chuyện: bố bạn là thợ làm bánh, hồi còn nhỏ, cứ mỗi cuối tuần là hai chị em bạn lại tỉnh dậy bởi mùi bánh mì nướng thơm nức, rồi bố bạn sẽ hỏi các con muốn ăn gì nào, hai chị em bạn sẽ order ngay hai chiếc pain au chocolate aux amandes, và bao giờ cũng xin thêm hai thìa socola và hai thìa hạnh nhân nghiền (nói đến đây tứa nước miếng) để cắn ngập ngụa trong sung sướng, và no đến tận trưa. Thật là một kỉ niệm thú vị! :-)

Ở Pháp, tìm được một hàng bánh mì chán mới gọi là thử thách :-)

Sự hoà quyện is key
Lại nhắc nữa về Ratatouille, về hình ảnh Remy dạy anh trai cách thưởng thức đồ ăn, ăn mỗi thứ một miếng nhỏ, ăn cùng một lúc, và thưởng thức sự hoà quyền của đồ ăn trong miệng. Đây thật ra cũng chính là cách ăn đồ ăn Pháp đúng điệu nhất! Cái gì nằm trên đĩa cũng có lý do của nó, nên không ai ăn riêng lẻ cả. Nguyên tắc này được reflected sau trải nghiệm của mình với foie gras- gan ngỗng, một món cũng đặc trưng Pháp. Lần đầu tiên ăn thử, mình thấy trong đĩa ngoài một lát foie gras hồng nhạt- ai cũng biết, thì còn được dọn kèm một lát baguette và một splash nhỏ màu nâu đen. Hừm, cái gì thế? Mình hỏi ngay, bạn mình bảo fig jam đấy. Cái gì??? Mứt á? Ngọt thế lại ăn với pate, có mà điên! Nên mình chỉ lấy foie gras phết lên bánh mì ăn thử. Taaaanh! Hic. Lè lưỡi trả lại luôn. Từ sau đấy đi đâu cũng phát biểu eo ơi ăn gan ngỗng chán lắm, vừa đắt mà chả có gì ngon =))) Cho đến tận lần thứ hai, đi cùng đoàn em Tùng Tóc Xấu, thấy mọi người ăn cứ ầm ầm, bèn xin ăn thử lại =))))) Lần này cháu mạnh dạn phết một lớp mỏng mứt quả vả lên lát bánh mì trước, rồi mới phết pate lên và ăn thử. Thực sự! Lại wow moment, đây là lúc cái ăng-ten trong mình nó nhấp nháy vì thu được sóng =D toàn bộ vị tanh của pate đã được fig jam khử một cách tinh tế và ngọt ngào. Chính mình cũng đ' hiểu sao sự kết hợp mặn ngọt tưởng chừng phi logic thế mà ăn vào lại cực kì hợp lý. 

Và kể từ giây phút nghiệm ra chân lý đó, mình chịu khó thử đồ ăn Pháp hơn, ăn ở căng-tin cũng cố gắng lấy hết những gì người ta cho =)) rồi áp dụng đúng nguyên tắc lấy từng ít một và ăn cùng nhau. Hương vị hoàn toàn khác so với khi ăn riêng các bẹn ạ! Ở Pháp có hai loại rau cực kì phổ biến mà mình đã từng không bao giờ ăn được (vì nó đắng) là brussels sprout và endive hay còn gọi là leaf chicory, thế mà khi kết hợp với các thức ăn khác lại khá ngon, giống mướp đắng ấy! 

Slow cook 
Từ nguyên tắc hoà quyện phía trên cho ra một logic rất hay: Phương pháp slow cook là phương pháp thường thấy nhất trong ẩm thực Pháp. Nếu như ở Đức, họ prefer cách nấu thịt là áp chảo, thời gian nấu không quá 3 phút để giữ nguyên vị thịt, chỉ được lật đúng 1 lần duy nhất, chỉ cho gia vị đơn giản là muối và tiêu, và ăn hơi tái cho mềm. Thì ở Pháp là ngược lại, các món có thịt đều được prefer nấu slow cook, nhất đều là nấu từng nguyên liệu, kết hợp lại, nấu tiếp trong một thời gian dài, để mọi nguyên liệu và gia vị được hoà quyện, đấy, lại hoà quyện :-) một cách hoàn hảo nhất. Boef bourguignon là một ví dụ điển hình nhất: Càng lâu càng ngấm, lại càng cho ra một vị đa dạng hơn vị thịt, vì được infused bởi rau củ và các loại gia vị nấu cùng. Và mình thấy đây cũng là điểm liên quan giữa hai nền ẩm thực Pháp Việt phải không? Nào Phở, nào thịt kho, cá kho, bò sốt vang, ngay cả rau củ nấu như canh chuối đậu, kể được vô số món slow cook trong ẩm thực Việt. 

Người Pháp cũng hiếm khi bỏ đi cái gì mà tận dụng hết các thứ cho các món khác nhau. Bác chủ nhà cũ của mình, luôn dặn đi dặn lại mình là, nếu có luộc hay nấu gì, thì để nước lại, để làm base cho món tiếp theo. Và đây cũng là cách để nấu món slow cook mình thích nhất trong ẩm thực Pháp (nhưng lại có xuất xứ từ... Thuỵ Sỹ =))))) : Gratin de vermicelli. Gratin chính là nước dùng từ gà hoặc rau củ, nấu cùng với một loại pasta như sợi bún rất đặc trưng, cho bacon lên trên và phủ một lớp cheese comté thật dày và cho vào lò. Hic! Thơm và ngon dã man. Mình sẽ nhớ món này nhất khi nhớ lại bác chủ nhà cũ. 

Cheesy is good :-)
Mình, như hầu hết các bạn châu Á khác, không ăn được pho-mát. Hai loại pho-mát duy nhất mình ăn được là mozzarella- loại pho-mát nhẹ như không =)) để cho vào pizza và pho-mát ớt một hãng duy nhất của Đức quên mẹ nó tên, mình ăn được cũng chỉ vì nó vị ớt át mùi bơ sữa =)) 6 tháng đầu tiên, dù bác chủ nhà hay em Ben, có mời đứt lưỡi, mình cũng nhất quyết không động vào pho-mát Pháp. Bác chủ nhà còn bảo: "Mày, không thích ăn đồ ngọt, không thích pho-mát, không uống được rượu vang, thế mày đến Pháp làm gì hả? Sai chỗ rồi" =D Thế nên khi được quảng cáo về Raclette- món pho-mát chảy rưới lên khoai tây hoặc bánh mì, hoặc Cheese Fondue- lẩu pho-mát là mình đã thấy chóng mặt rồi =))) 

Ấy thế mà dòng đời xô đẩy đến một ngày đi ăn sinh nhật bạn, mình cứ đinh ninh là đến nhà bạn ăn, đến khi phi đến nơi mới vỡ mộng khi nhìn thấy nhà hàng toàn hình bò với pho-mát. Đến khi nhìn vào menu cũng vẫn bảo bạn là mày ơi hay đổi nhà hàng đi =))) vì nhà hàng có đúng hai món chính là Raclette và Fondue, những món còn lại cũng toàn cheese là cheese -.- Cuối cùng, các bạn gọi hai món kia, mình gọi một món tựa như lasagna cho dễ ăn. Đến khi đồ của các bạn ra, mình mới hít hít ngửi ngửi =))) thấy thơm quá xin ăn thử =)))) ăn fondue trước, ối giời ơiiii, ngất trên cành quất, sao nó ngon thế hả giời??? =))) Không hề béo và buồn nôn như mình tưởng tượng =)) mà vị của pho-mát khi tan ra còn mặn và thơm thì khỏi nói. Raclette cũng tương tự, hoàn toàn khác khi bị chảy ra. Thật sự hiểu tại sao mà người ta nói hai món này là perfect mỗi khi đông lạnh về, hoặc khi trượt tuyết trên đỉnh núi. Trời lạnh ăn pho-mát nóng cứ như người Việt được ăn phở hay lẩu vậy, toàn thân sẽ ấm và lại sức rất nhanh. 

Không phải pho-mát nào tan chảy cũng ngon và cũng được phép =)) Ngoài Raclette, loại pho-mát cũng rất nổi tiếng để làm tan chảy là Mont d'Or và the best combination là ăn kèm với bánh mì nướng bơ tỏi. Dù mùi hơi nặng hơn chút nhưng ăn mấy miếng cũng ngon. 

Cách ăn pho-mát đúng điệu của Pháp nhất là ăn sau maincourse và trước dessert. Và bao giờ cũng phải ăn một cái gì đó trung gian như là một ít salat trước để cân bằng lại vị trong miệng trước khi đổi sang ăn pho-mát. Thấy cầu kì không? Những loại pho-mát nổi tiếng của Pháp nên phải thử là Camembert, Comté, và hai pho-mát "thúi" là pho-mát dê và blue cheese. Mấy cái này trình cao quá em không đu nổi =)) Tóm lại, nếu ai không ăn được pho-mát và vẫn muốn bắt đầu, hãy thử cheese khi nướng hoặc khi làm tan chảy nhé!


Viết dài quá!!!! Mà vẫn còn rượu, gia vị, bánh ngọt, hải sản còn chưa viết xong nè!!! Haizz!!!

Phần tiếp theo: Leben wie Gott in Frankeich (p4)- Công đoàn =))